Свинина — описание, состав, калорийность и пищевая ценность — Patee

Статьи по содержанию свиней на Piginfo | Пищевая ценность компонентов свинины

Пищевая ценность компонентов свинины

Свинина обладает высокой пищевой ценностью. Её используют для приготовления первых и вторых блюд, колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и др. изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения. Малосольная свинина, копчености, тушенка и другие консервы долгое время сохраняют привлекательный вид и хорошие вкусовые качества. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала 98 %. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 к кал, в то время как говядины и баранины средней упитанности — соответственно 1500-1550 и 1200-1300 к кал.

Таблица 1 Средний химический состав свинины.

Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж

г на 100 г продукта

Таблица 2 Средний химический состав отдельных отрубов свинины

Мясные отрубы свинины жирной

Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж

Содержание в 100 г продукта

В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерны большой убойный выход. Так, масса мяса на костях (без ног, головы, шкуры, внутреннего жира) составляет у свиней 58-70 %, у крупного рогатого скота — 48-55 % и овец — 38-50 %.

Белки. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса , таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней — больше миофибриллярных белков. Количество указанных фракций повышается с увеличением массы животного. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в два раза и мясо становится более жестким, так как в нем повышается удельный вес соединительной ткани. В табл. 3 представлены обобщенные данные по содержанию белков и аминокислот в мясе свиней различной упитанности. Белки мышечной ткани свиней различной упитанности различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается.

Пищевая ценность свинины зависит от содержания в туше тканей (табл.4)

Таблица 3 Содержание белка и аминокислот в свинине, полученной от животных различной упитанности, и в ее мышечной ткани

Мышечная ткань свинины

Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г

Заменимые аминокислоты, мг на 100 г

Общее количество аминокислот, мг на 100 г

Таблица 4 Состав тканей туши свиней

Количество в % к массе разделанной туши

Костная и хрящевая

Жиры. Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка, и в конечном счете, к снижению ее пищевой ценности. Подкожный свиной шпик содержит 92-94 % жира, 4 — 4,5 % воды и 1,3-1,5 % неплавкого остатка (стромы). Температура плавления свиного жира 30-45 0 С.

Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим имеет лучший вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливается повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой и, и дефицитными витаминами А и Е.

В таблице 5 приведен жирнокислотный состав липидов мышечной ткани свинины. Основную долю жирных кислот аналогично липидам мышечной ткани свинины составляют кислоты: олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, пальмитолеиновая. миристиновая. Свинина отличается от говядины более высоки содержанием полиненасыщенных жирных кислот с нечетным числом атомов углерода и кислот с разветвленной цепью.

Таблица 5 Липиды свинины, г на 100 г продукта

Жирные кислоты (сумма)

Минеральные вещества. В таблицах 6-7 приведено содержание минеральных веществ и витаминов в свинине. Свинина отличается высоким содержанием витаминов группы В.

Таблица 6 Содержание минеральных веществ в свинине (на 100 г продукта)

Таблица 7 Содержание витаминов в свинине ( на 100 г. продукта)

Органолептические характеристики свинины и продуктов ее переработки. Для всесторонней характеристики качества свинины и продуктов ее переработки необходимо определить интенсивность окраски (цвет), вкуси запах, нежность, консистенцию, сочность, влагоемкость и др.

Нормальный цвет мяса у свиней более легкой массы — светло-розовый, а более тяжелой — темно-розовый. Бледная окраска мяса у откормочных свиней указывает на наличие порока качества мяса — PSE — такая свинина со светлой окраской недостаточно нежная по консистенции, водянистая и характерна пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработке.

Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяются содержанием в ней азотистых экстрактивных веществ, являющихся продуктом белкового обмена. К факторам, влияющим на вкусовые качества свинины, относятся содержание внутримышечного жира (мраморность), соотношение между мускульной и жировой тканью. Вкус и запах свинины определяют путем дегустации.

Нежность свиного мяса определяется в значительной степени количеством и качеством соединительной ткани в мышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон. При повышенном содержании в мясе соединительной ткани нежность снижается.

Важное свойство мяса — его влагоемкость, которая определяется количеством содержащейся в нем связанной воды. Чем больше в мясе связанной воды, тем лучше его технологические свойства табл. 8)

Таблица 8 Водосвязывающая способность говядины и свинины

Пищевая ценность свинины в 100 г

Сокрут В.И., Сокрут А.В.

Днепропетровский государственный аграрный университет

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СВИНИНЫ

Качество мяса связано с интенсивностью его окраски, которая обусловлена пигментами мышц и крови, миоглобином и гемоглобином. При убое взрослых свиней получают темно-красное мясо, молодая свинина имеет светло-красный цвет. Бледный окрас мяса у откормленных свиней указывает на его невысокое качество. Увлечение односторонней селекцией свиней на мясность может сопровождаться появлением светлой водянистой свинины ( PSE ). Такая свинина бывает недостаточно нежной, с пониженными технологическими качествами и повышенными потерями при варке и переработке. Этот недостаток чаще встречается в свинине специализированных мясных пород свиней с высокой мясностью. По заключению датских ученых этот порок является следствием «синдрома плохой адаптации свиней», который называют также стрессовым синдромом.

Установлена неодинаковая склонность свиней разных пород к формированию светлого водянистого мяса.

Пониженными качествами характеризуется и очень темной окраски, плотная сухая свинина (синдром ДДД).

Мраморность обусловлена наличием жировых отложений между мышцами, между пучками мышечных волокон и между волокнами, такая свинина имеет более привлекательный вид и выше калорийность.

Цвет, мраморность и плотность свинины положительно коррелирует между собой, селекция по любому из этих признаков способствует улучшению остальных.

Химический состав мяса зависит от пола и возраста свиней, их породной принадлежности, качества кормления и других факторов. В низкокалорийном мясе молодых особей содержится больше воды и меньше жира. В свинине по сравнению с мясом животных других видов меньше белка и воды, больше жира (табл. 1).

1. Химический состав мяса сельскохозяйственных животных, %

Свинина: польза и вред для организма

Свинина – один из самых популярных видов мяса на нашей планете. Приготовленные из нее блюда являются основой национальных кухонь стран Юго-Восточной Азии, Европы, Дальнего Востока и Северной Америки. Мясные продукты из свинины пользуются широкой популярностью и в других уголках нашей планеты. Запреты или ограничения на их потребление устанавливаются лишь в тех государствах, население которых исповедует ислам или иудаизм.

Свинину потребляют в пищу в вареном, жареном и тушеном виде, используют для приготовления супов, шашлыка, холодца, шницелей, рагу, котлет и других мясных блюд. Помимо этого, свиное мясо и субпродукты перерабатывают в колбасы, сосиски и сардельки, изготавливают на их основе копчености (бекон, окорока, грудинку и пр.). Иногда на стол подают зажаренного целиком поросенка как отдельное блюдо.

Выделяют два сорта свиного мяса. К свинине первого сорта относят:

лопаточные части – непосредственно лопатку и лопаточное мясо на кости (используют при приготовлении супов, котлет, жаркого, фаршированных и тушеных блюд);
корейку – котлетное мясо, бескостную спинку и корейку с костью (подходит для приготовления отбивных на косточке, шницелей, эскалопов, шашлыков, жаркого);
грудинку бескостную и с костью (используют для приготовления супов и жаркого);
пашину – мышечные ткани брюшного пресса свиньи (применяют при приготовлении борщей, супов, жаркого);
поясничную часть – толстый филей и вырезку (подходит для приготовления эскалопов, супов, жаркого, шашлыка, гуляша);
окорока бескостные и на кости, филейную часть окорока (жарят и тушат целиком, используют для приготовления рубленых котлет, жаркого, варки бульонов).

Свиным мясом второго сорта признаются:

рулька и голяшка – предплечье и голень ног свиньи (применяют для приготовления супов, жарят, тушат);
баки с шейным зарезом – щечное мясо, бескостная шея и шея на кости (используют для тушения, приготовления мяса на гриле, жаркого).

Пищевая ценность свинины и витамины в ее составе

Пищевая ценность свинины зависит от того, с какой части свиной туши было срезано мясо. В среднем в порции продукта весом 100 г содержится:

14,297 г белков;
33,278 г жиров;
51,419 г воды;
0,814 г золы;
0,218 г жирных омега-3 кислот;
3,417 г жирных омега-6 кислот;
69,814 мг холестерина.

Витамины в свинине (в порции весом 100 г):

0,519 мг тиамина (B1);
4,094 мкг фолатов (B9);
0,469 мг пантотеновой кислоты (B5);
0,386 мг токоферолового эквивалента (E);
0,139 мг рибофлавина (B2);
5,711 мг ниацинового эквивалента (PP);
0,321 мг пиридоксина (B6);
74,446 мг холина (B4).

Калорийность свинины

Калорийность сырой свинины – 356,693 ккал.
Калорийность постной свиной вырезки – 148,599 ккал.
Калорийность тушеной свинины – 234,818 ккал.
Калорийность отварной свинины – 374,668 ккал.
Калорийность жареной свинины – 488,792 ккал.
Калорийность свиной лопатки – 256,794 ккал.
Калорийность грудинки (на кости) – 173,334 ккал.
Калорийность свиного окорока – 262,476 ккал.
Калорийность мяса со свиной шеи – 266,486 ккал.
Калорийность свиного шашлыка – 287,575 ккал.
Калорийность котлет из свинины – 466,878 ккал.
Калорийность панированных свиных отбивных – 349,462 ккал.

Полезные элементы в свинине

Макроэлементы в порции свинины весом 100 г:

284,978 мг калия;
163,127 мг фосфора;
23,756 мг магния;
219,791 мг серы;
57,466 мг натрия;
48,512 мг хлора;
6,914 мг кальция.

Микроэлементы в порции свинины весом 100 г:

6,579 мкг йода;
95,688 мкг меди;
7,776 мкг кобальта;
69,237 мкг фтора;
12,248 мкг никеля;
0,028 мг марганца;
13,487 мкг хрома;
12,496 мкг молибдена;
29,884 мкг олова;
2,064 мг цинка;
1,687 мг железа.

Полезные свойства свинины

Свинина – это богатый источник животного белка. Диетологи рекомендуют спортсменам и работникам, занимающимся тяжелым трудом, регулярно включать в рацион приготовленные из нее блюда.
Свиное мясо содержит вещества, улучшающие работу головного мозга.
Регулярное потребление свинины способствует активизации регенерационных процессов в организме человека, помогает быстро восстанавливать силы после тяжелых нагрузок, изнуряющих болезней.
В составе свиного мяса присутствуют витамины и иные полезные соединения, укрепляющие защитные силы организма и помогающие ему противостоять инфекциям.
Свинина – богатый источник цинка и калия. Регулярное потребление свиного мяса способствует укреплению костных тканей, помогает им быстрее восстанавливаться после переломов и других травм.
Витамины группы B, содержащиеся в свином мясе, активизируют липидный, углеводный и белковый обмен. Соединения, относящиеся к этой группе, положительно влияют на работу ЦНС, помогают держать ее в тонусе, эффективно справляться с раздражительностью, неврозами, бессонницей. По мнению некоторых диетологов, свинина является мощным природным антидепрессантом.
Свинина содержит вещества, положительно влияющие на потенцию у мужчин, нормализующие работу репродуктивной системы у женщин. Полезные соединения, присутствующие в ее составе, улучшают состав эякулята и снижают риски развития мужского бесплодия.
Маложирное свиное мясо содержит много железа и других полезных веществ, улучшающих работу системы кроветворения. Именно поэтому диетологи рекомендуют людям, у которых было диагностировано малокровие, хотя бы раз в неделю включать в рацион блюда из постной свиной вырезки.
По мнению диетологов, регулярное потребление свиного мяса положительно сказывается на выработке молока у кормящих матерей.

Противопоказания и вред свинины

Свиное мясо перенасыщено гормоном роста. Избыточное поступление этого соединения в организм человека вместе с пищей приводит к развитию воспалительных и гипертрофических процессов, повышает риск возникновения доброкачественных и раковых опухолевых новообразований.
Свинина содержит много гистамина. Избыточное скопление этого соединения в организме повышает риск развития аллергических реакций, воспалительных процессов, болезней желчевыводящих путей, тромбофлебитов, флегмон и абсцессов. Переизбыток гистамина способствует возникновению целого ряда дерматологических заболеваний (дерматозов, экземы, дерматитов и пр.), приводит к развитию шоковых состояний и коллапса. Помимо этого, регулярное поступление в организм больших его доз может привести к развитию аритмии, предынфарктных состояний, инфаркта миокарда и других кардиологических патологий.
По мнению ряда вирусологов, легочные ткани свиней, используемые при изготовлении колбасных изделий, сосисок, сарделек и пр., являются благоприятной средой для вируса гриппа. Вместе со свининой вирусные агенты попадают в организм человека алиментарным путем. При наступлении благоприятных условий для размножения (весенний авитаминоз, переохлаждение, тяжелые физические нагрузки и пр.) вирус реактивируется, провоцируя начало болезни.
Свинина противопоказана людям, страдающим от заболеваний, которые развиваются на фоне пониженной кислотности желудочного сока.
Свиное мясо – это жирный продукт, обладающий повышенной энергетической ценностью. Злоупотребление свининой может привести к ускоренному набору избыточного веса, формированию на стенках сосудов холестериновых бляшек и развитию атеросклероза.
Лицам, страдающим от заболеваний почек и желчного пузыря, рекомендуют резко ограничить потребление свинины и блюд, приготовленных на ее основе.
Свиное мясо является благоприятной средой для размножения и развития различных паразитов. При несоблюдении требований гигиены при работе со свининой, а также при недостаточной термической обработке продуктов, приготовленных на ее основе, значительно повышается риск паразитарной инфестации.
Злоупотребление свиным мясом повышает риск развития колоректального рака и других онкологических заболеваний. Норма потребления свинины – не более 200 г в течение дня.

Как правильно выбирать и хранить свинину?

При покупке свинины в магазинах и на рынках необходимо уделять внимание следующим моментам.

Свежая свинина имеет светло-розовый оттенок, на ее поверхности никогда не появляются радужные переливы. Слишком темное мясо получают при забое немолодых животных: блюда, приготовленные на его основе, получаются безвкусными и жесткими. И, напротив, слишком светлый оттенок свинины указывает на то, что питание забитой свиньи было перенасыщено гормональными препаратами, способными негативно повлиять на здоровье человека.
Поверхность свиного мяса должна быть сухой. В упаковке, использованной для фасовки свинины, не должно быть жидкости.
Свежая свинина практически не имеет запаха. Иногда недобросовестные продавцы пытаются скрыть запах испорченного мяса, обрабатывая продукт раствором перманганата калия или уксуса.
Качественное свиное мясо имеет плотную и эластичную структуру: после надавливания пальцем на его поверхности не образуется вмятин. Рыхлая консистенция – признак порчи мяса или избыточного содержания в нем гормональных препаратов.
Повторное замораживание свинины значительно ухудшает ее пищевые и вкусовые свойства. Факт вторичной заморозки легко установить по мелким кристаллам розового льда, присутствующим в мясе.

Свежую свинину можно хранить в холодильнике не более недели. При этом не следует использовать для хранения герметичную упаковку: лучше всего положить мясо в глубокую миску или кастрюлю с крышкой. Замороженная свинина может храниться в морозильной камере около полугода.